Oleje a tuky

Oleje a tuky jsou sloučeniny glycerolu a mastných kyselin. Dělíme je na:

  • Nevysýchavé (olivový, mandlový).
  • Polovysýchavé (řepkový, podzemnicový).
  • Vysýchavé (lněný, kakaový).
  • Speciální (ricinový, krotonový)

 

Potravinářské oleje

Potravinářské, jedlé oleje jsou rostlinné kapalné triacylglyceroly. Mohou mít jednu nebo více nenasycených vazeb. Čím více je dvojných vazeb v řetězci, tím je olej tekutější. V rostlinných tkáních slouží oleje jako zásobárna energie, často jako pohotový energetický zdroj pro klíčící semena.

Druhy potravinářských olejů

  • slunečnicový olej
  • dýňový olej
  • kokosový olej
  • konopný olej
  • lněný olej
  • makový olej
  • mandlový olej
  • olivový olej
  • palmový olej
  • řepkový olej
  • sezamový olej
  • slunečnicový olej
  • sójový olej
  • arganový olej
  • spermový olej
  • bodlákový olej

 

Technické oleje

Technické oleje jsou nejčastěji založeny na použití

  • minerálních olejů, tedy směsí uhlovodíků získaných z ropy, nebo
  • silikonových olejů, vyráběných synteticky, u kterých místo uhlíkových řetězců jsou použity řetězce na bázi křemíku.

Technické oleje se používají především jako maziva, dále jako náplně hydraulických systémů, speciální silikonové oleje se používají jako chladivo a hasivo v elektrických transformátorech.

  • ricinový olej

 

Esenciální oleje

Esenciální oleje je jedno z označení pro silice, tekuté isoprenoidy rostlinných tkání. Jde o aromatické sloučeniny. Své použití nalézají např. při výrobě kosmetiky, v aromaterapii nebo při aromaterapeutických masážích - například růžový olej.
 

Tuky

Tuky jsou estery vyšších karboxylových (tzv. mastných) kyselin s trojmocným alkoholem glycerolem. Řadí se mezi jednoduché lipidy.[1] Zpravidla jsou esterifikovány všechny tři hydroxyskupiny glycerolu, proto jde o triacylglyceroly. Triacylglyceroly mohou obsahovat tři shodné acylové zbytky, nebo může být každá hydroxyskupina esterifikována rozdílnými kyselinami.

 

Složení

S rostoucím počtem uvažovaných mastných kyselin roste i počet možných triacylglycerolů. Uvažujeme-li 50 možných mastných kyselin, počet tuků narůstá k několika desítkám tisíců. Ve skutečnosti jsou však přírodní tuky tvořeny hlavně třemi mastnými kyselinami, a to kyselinou olejovou, linolovou a palmitovou. Dalšími poměrně častými kyselinami jsou kyselina stearová, arachová, lignocerová, myristová a různé transmastné kyseliny.

 

Vícenenasycené mastné kyseliny

Vícenenasycené mastné kyseliny (angl. PUFA) jsou nejvíce obsaženy v tucích rostlinného původu a v rybím tuku. Pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi efektivněji než MUFA, a tím snižovat riziko vzniku krevních sraženin. Mají významnou úlohu v prevenci srdečně-cévních onemocnění. Do této skupiny vícenenasycených mastných kyselin patří omega-6 a omega-3 nenasycené mastné kyseliny kyseliny, které jsou pro naše zdraví velmi důležité. Některé z těchto kyselin patří do skupiny esenciálních (nezbytných), tedy takových, které si náš organizmus nedokáže vytvořit sám a musíme je proto dodávat stravou (jedná se o kyselinu linolovou, patřící do skupiny omega-6 nenasycených mastných kyselin, a např. o kyselinu alfa-linolenovou, patřící do skupiny omega-3 nenasycených mastných kyselin). O linolové mastné kyselině je již řadu let známo, že pomáhá snižovat hladinu celkového i LDL-cholesterolu.

V popředí zájmu odborníků jsou zejména omega-3 nenasycené mastné kyseliny, u nichž byl prokázán příznivý vliv na náš srdečně-cévní systém tím, že pomáhají např. snižovat hladinu cholesterolu. Pozitivně působí také mechanizmy, které nejsou ještě zcela objasněny. Proto bychom měli dbát na to, abychom jich měli ve stravě dostatek. Tyto omega-3 nenasycené mastné kyseliny najdeme zejména v rybím tuku (má jiné složení než ostatní živočišné tuky a převažují v něm prospěšné nenasycené mastné kyseliny, z nich nejdůležitější kyselina eikosapentaenová – EPA a kyselina dokosahexaenová – DHA ), v rostlinných olejích, ořechách aj.

 

Transmastné kyseliny

Transmastné kyseliny, neboli TFA (trans-fatty acids), se podílejí se na zvýšení hladiny cholesterolu v krvi a mají negativní vliv na náš srdečně-cévní systém. Vznikaly při starších technologických postupech výroby tuků tzv. ztužováním (vlastně hydrogenací). Tato technologie se používala k přípravě tzv. tukové násady. Tuková násada, tedy směs tuků, z nichž byl následně vyroben finální výrobek (rostlinný tuk), přitom tvořila pouze jednu ze surovin používaných při výrobě rostlinných tuků. V současné době je k výrobě moderních rostlinných tuků, které jsou běžně dostupné v obchodech, používán nový výrobní postup, tzv. interesterifikace, která vzniku transmastných kyselin zabraňuje.

Největším zdrojem těchto špatných transmastných kyselin jsou tedy v současnosti některé druhy sladkého pečiva a zákusků (kam jsou ještě stále přidávány ztužené tuky vyráběné pro potravinářské účely), pokrmy rychlého občerstvení a živočišné tuky. Transmastné kyseliny vznikají také v přírodě – např. v trávicím ústrojí přežvýkavců – takže se přirozeně nacházejí v mléčném tuku.

 

Rozdělení

Podle skupenství rozlišujeme pevné tuky, u nichž převažují zejména nasycené mastné kyseliny, a oleje, jejichž skupenství je kapalné a které obsahují větší množství nenasycených mastných kyselin. Dalším základním dělením je dělení na tuky rostlinné a tuky živočišné.

 

Rostlinné tuky

Rostlinné tuky jsou získávány z rostlin, které hromadí ve svých plodech, semenech nebo jiných částech tuky. Tyto tuky obsahuje např. dužnina a jádra palmy olejné, kokos, olejniny, jako jsou řepka, sója, slunečnice, sezam, podzemnice, světlice, aj.

Mezi potraviny vyrobené z rostlinných tuků řadíme zejména:

  • rostlinné oleje
  • rostlinné tuky (margaríny)
  • pokrmové tuky
  • emulgované tuky

Převážná většina tuků rostlinného původu má ze zdravotního hlediska velmi vhodné složení mastných kyselin, protože obsahují vícenenasycené mastné kyseliny, které mají příznivější vliv na naše zdraví než tuky živočišné. Výjimku tvoří například tuk kokosový a palmojádrový, ve kterém převažují nasycené mastné kyseliny, jež jsou považovány za nevhodné pro zdraví. Kokosový a palmojádrový tuk zvyšují celkovou hladinu cholesterolu, i když především tzv. "hodného" (HDL) cholesterolu. Přestože existují obavy, že navzdory vhodnému poměru celkového:HDL cholesterolu může být zvýšené množství celkového cholesterolu rizikové, kokosový a palmojádrový olej je stále považován za zdravější tuk než zdroje trans-mastných kyselin, což jsou především živočišné tuky (máslo, sádlo), živočišné výrobky, sušenky, trvanlivé a sladké pečivo a některé druhy zmrzlin, do nichž se tyto tuky přidávají. Zatímco oleje jsou 100% tuky, u rostlinných tuků margarínů lze vybírat ze široké škály výrobků, které obsahují již od 20 % tuku.

Rostlinné tuky se také někdy označují jako margaríny.
 

Tuky mohou být původu rostlinného i živočišného. Jako esenciální látky jsou přítomny ve větším či menším množství v každé rostlině. Slouží jako zásobní látky, a proto se ve vyšších koncentracích nacházejí v určitých rostlinných orgánech, především v semenech či plodech. Z rostlin se izolují lisováním za studena či za tepla, přičemž lisováním za studena se získává kvalitnější olej, vhodný pro terapeutické a potravinářské potřeby. Olej, získaný lisováním za tepla, se využívá pro technické účely. Tuky lze také vyextrahovat pomocí organických rozpouštědel s nízkou teplotou varu, např. trichlorethylen, benzín a jiné.